مع النمو السريع للأغذية الوظيفية والمكملات الغذائية ومنتجات صحة الأمعاء، تطورت البروبيوتيك من مكون مفاهيمي إلى مكون وظيفي أساسي في صناعة الأغذية. سواء تم استخدامه في الزبادي أو المشروبات المخمرة أو المشروبات الصلبة أو المكملات الغذائية، فإنمجموعة مختارة من سلالات البروبيوتيك-الغذائيةيؤثر بشكل مباشر على فعالية المنتج وسلامته والامتثال التنظيمي.
إذًا، ما هي الأنواع الرئيسية من البروبيوتيك؟ وما هي السلالات المعتمدة للاستخدام في التطبيقات الغذائية؟
تقدم هذه المقالة نظرة عامة مركزة على الصناعة- حول فئات البروبيوتيك الشائعة والسلالات المسموح بها رسميًا المستخدمة في الأغذية، مما يوفر رؤى عملية للمحترفين المشاركين في تطوير الأغذية الوظيفية، وتصميم التركيبات، ومصادر المواد الخام.
1. الفئات الرئيسية من البروبيوتيك
في صناعة الأغذية، يتم تصنيف البروبيوتيك بشكل عام إلى ثلاث مجموعات رئيسية:
① البيفيدوبكتريا
تعد البكتيريا Bifidobacteria من أهم الكائنات الحية الدقيقة المفيدة في الأمعاء البشرية، وخاصة في الكائنات الحية الدقيقة المعوية للرضع. وتشمل أدوارهم الأساسية ما يلي:
- الحفاظ على التوازن الميكروبي في الأمعاء
- دعم صحة الجهاز الهضمي
- تعزيز وظيفة المناعة
في التطبيقات الغذائية الوظيفية، يتم استخدام Bifidobacterium بشكل شائع في:
👉 منتجات صحة الأمعاء
👉 تركيبات دعم المناعة
👉 تغذية الرضع والأطفال
تشمل سلالات Bifidobacterium المستخدمة في الأغذية-المعتمدة ما يلي:
- البيفيدوباكتريوم المراهق
- البيفيدوباكتريا الحيوانية(بما في ذلك البيفيدوباكتيريوم لاكتيس)
- البيفيدوباكتيريوم بيفيدوم
- البيفيدوباكتريوم بريف
- البيفيدوبكتريا الطفلية
- الشقاء الطويلة
يتم تطبيق هذه السلالات على نطاق واسع فيالبروبيوتيك لتوازن الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء.
② الملبنة
Lactobacillus هي واحدة من مجموعات البروبيوتيك الأكثر استخدامًا في أنظمة تخمير الطعام. وهي معروفة بمقاومتها للأحماض وقدرتها على التكيف القوية في المعالجة، وتستخدم على نطاق واسع في منتجات الألبان والمشروبات المخمرة والمكملات الغذائية.
وتشمل وظائفهم الرئيسية ما يلي:
- المساعدة على هضم اللاكتوز
- تثبيط الكائنات الحية الدقيقة الضارة
- تحسين بيئة الأمعاء
تشمل سلالات Lactobacillus المعتمدة للاستخدام الغذائي ما يلي:
- اكتوباكيللوس اسيدوفيلوس
- الملبنة المجبنة
- اكتوباكيللوس كريسباتوس
- اكتوباكيللوس ديلبروكي سوبسب. bulgaricus
- اكتوباكيللوس ديلبروكي سوبسب. لاكتيس
- خميرة لاكتوباكيللوس
- اكتوباكيللوس جاسيري
- لاكتوباكيللوس هلفيتيكوس
- اكتوباكيللوس جونسوني
- اكتوباكيللوس باراكاسي
- اكتوباكيللوس بلانتاروم
- اكتوباكيللوس ريوتيري
- اكتوباكيللوس رهامنوسوس
- الملبنة اللعابية
تستخدم هذه السلالات عادة في:
👉 الأطعمة التي تحتوي على البروبيوتيك لصحة الجهاز الهضمي
👉 تركيبات تدعم امتصاص العناصر الغذائية
👉 منتجات تركز على صحة المرأة ومناعتها-.
③ العقدية
في حين تتم مناقشة المكورات العقدية غالبًا في السياقات الطبية، إلا أن سلالات معينة تلعب دورًا حاسمًا في تخمير الطعام.
سلسلة استخدام الطعام الأساسية المعتمدة-هي:
- العقدية ثيرموفيلوس
يتم تطبيق هذه السلالة على نطاق واسع في:
- أنظمة تخمير الزبادي
- تجهيز الألبان
- تركيبات التخمير التكافلية
فيأنظمة بروبيوتيك الألبان المخمرةغالبًا ما تعمل المكورات العقدية الحرارية بشكل تآزري مع العصيات اللبنية لتعزيز النكهة وثبات المنتج.
2. اتجاهات استخدام المواد الغذائية -البروبيوتيك
مع نمو وعي المستهلك حول:
- صحة الأمعاء
- دعم المناعة
- التوازن الأيضي
يتوسع تطبيق البروبيوتيك-المستخدم في الأغذية إلى ما هو أبعد من مجرد استخدام وظيفة واحدة-نحو الأدوار الوظيفية الأوسع، مثل:
✔ دعم صحة الأمعاء
✔ تركيبات إدارة الوزن
✔أطعمة-تقوي المناعة
✔ المشروبات المخمرة الوظيفية
الطلب علىتطوير الغذاء بروبيوتيك وظيفيةومن المتوقع أن يستمر في الارتفاع.
3. ما أهمية الضغط على الاختيار؟
بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية، يعد اختيار سلالات البروبيوتيك المتوافقة والآمنة والمستقرة أمرًا ضروريًا. يؤثر بشكل مباشر على:
👉 الموافقة التنظيمية
👉 المطالبات الوظيفية
👉 القدرة التنافسية في السوق
ولذلك فإن فهم قائمة سلالات البروبيوتيك المعتمدة للاستخدام الغذائي يعد خطوة أساسية في صياغة المنتج وتطويره.
مع استمرار تطور الأطعمة الوظيفية، لم تعد البروبيوتيك مجرد عوامل تخمير - بل أصبحت حاملة مهمة للفوائد الصحية. إن اختيار سلالات البروبيوتيك -المناسبة للغذاء سوف يلعب دورًا متزايد الأهمية في ابتكار المنتجات المستقبلية.